红烧肉的正确做法步骤
发布时间:2025-07-13 16:50:02 本站作者 【 字体:大 中 小 】 浏览:6 次
文章来源:幼儿园的80后
一、核心步骤与关键技巧
1. 预处理五花肉
切块:五花肉切3厘米见方的块,保留带皮部分(肥瘦相间更酥软)。
去血水:
冷水浸泡:切块后浸泡30分钟,换水2-3次,去除血水。
焯水:冷水下锅,加葱段、姜片、料酒,大火煮沸后撇净浮沫,捞出沥干(避免用冷水冲洗,防止肉质收缩变硬)。
2. 炒糖色(关键步骤)
炒糖:
锅热后加少许油,放入冰糖(或白糖)25克,小火慢炒。
炒至糖融化呈琥珀色(或金黄色冒小泡),迅速倒入开水(必须为开水,避免糖色结晶或溅出)。
注意:糖色炒过火会发黑发苦,需严格把控火候。
3. 炖煮入味
上色调味:
将五花肉倒入糖色水中,翻炒至均匀上色。
加入葱段、姜片、八角2颗、桂皮1根、香叶2片,翻炒出香味。
淋入料酒30毫升、生抽15毫升、老抽10毫升,翻炒均匀。
加水炖煮:
加开水没过肉块(必须用开水,避免肉质收缩),大火煮沸后转小火。
砂锅或铸铁锅慢炖40-60分钟(肉块大可延长至1.5小时),确保胶原蛋白充分溶解,肉质软糯。
4. 调味与收汁
加盐:炖煮后期(约30分钟后)加盐3克调味(避免过早加盐导致肉质变老)。
收汁:大火收汁,汤汁浓稠后即可出锅,可撒葱花或芝麻点缀。
二、详细步骤图文解析
步骤1:预处理五花肉
五花肉切块,冷水浸泡去血水。
焯水:冷水下锅,加葱姜料酒,煮沸后撇净浮沫,捞出沥干。
步骤2:炒糖色
锅热加少许油,放入冰糖小火慢炒至琥珀色。
迅速倒入开水,搅拌成糖色水。
步骤3:炖煮入味
五花肉倒入糖色水,翻炒上色。
加入葱姜、八角、桂皮、香叶,淋料酒、生抽、老抽,翻炒均匀。
加开水没过肉块,小火慢炖40-60分钟。
步骤4:收汁出锅
炖煮后期加盐调味。
大火收汁至浓稠,撒葱花或芝麻即可。
三、关键技巧与常见问题解答
关键技巧
焯水:冷水下锅去血水,避免肉质收缩变硬。
炒糖色:小火慢炒,加水时机关键(金黄色冒小泡时加开水)。
炖煮时间:至少40分钟,确保肉质软糯。
火候控制:焯水用大火,炒糖色用小火,炖煮用小火,收汁用中火。
调味顺序:先炒糖色上色,后加酱油等调料,最后加盐。
常见问题解答
肉质柴硬:焯水后避免用冷水冲洗,炖煮时间不足,或过早加盐。
颜色发黑:糖色炒过火,或酱油过多。
油腻:焯水去血沫,炖煮时撇除浮油,或加入吸油食材(如土豆、栗子)。
味道单一:香料搭配不足,可加入八角、桂皮、香叶等提升层次感。
四、经典变体做法
1. 毛氏红烧肉
特点:咸鲜辣香,加入腐乳、干椒。
步骤:
焯水后炒糖色,加腐乳、干椒、八角、桂皮。
炖煮时加鸡汤,肉烂后浇汁于四季青上。
2. 土豆红烧肉
特点:吸油增香,口感丰富。
步骤:
炖煮后期加入土豆块,继续焖煮10分钟。
土豆吸油后,肉质更不油腻。
3. 免水蘑菇红烧肉
特点:鲜嫩适口,肥而不腻。
步骤:
五花肉用啤酒腌制,加口蘑、鹌鹑蛋。
电压力锅压10分钟,后收汁。
通过以上步骤,即可轻松制作出红润透亮、肥而不腻的红烧肉。关键在于预处理去腥、炒糖色控火、慢火炖煮入味,掌握这些技巧,在家也能复刻经典美味!
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