一、热菜核心技法（18种）

1. 炒

定义：旺火快炒，底油随料调整，分生炒、滑炒、熟炒、干炒。

步骤：

锅热油热后下料，快速翻拌。

生炒（如农家小炒肉）：五花肉切片，加调料腌制后快炒。

滑炒（如滑炒虾仁）：虾仁裹蛋浆面粉，快炒至金黄。

2. 爆

定义：急火速成，脆嫩鲜爽，分油爆、葱爆、酱爆。

步骤：

原料（如肚丝）快速过油。

加葱蒜爆香，调汁翻炒（如芫爆肚丝）。

3. 熘

定义：旺火急速烹调，分脆熘、滑熘、醋熘。

步骤：

原料油炸或氽熟。

调制卤汁，浇淋或搅拌（如醋熘鸡）。

4. 炸

定义：旺火多油，分清炸、软炸、酥炸。

步骤：

原料裹糊或不裹糊入油锅。

软炸虾仁：蛋浆裹虾，复炸至金黄。

5. 烹

定义：炸后快炒，分炸烹、清烹。

步骤：

原料炸至金黄。

加调味汁快速翻炒（如炸烹里脊）。

6. 煎

定义：少油煎制，分生煎、干煎。

步骤：

锅热后下料，煎至两面金黄。

香煎小黄鱼：加胡椒粉、椒盐调味。

7. 贴

定义：单面煎制，粘合原料挂糊后贴煎。

步骤：

原料挂糊，单面煎至焦黄。

加酒水焖熟（如锅贴虾饼）。

8. 烧

定义：热处理后加汤慢烧，分红烧、白烧。

步骤：

原料炸/煮后加汤调料。

葱烧海参：海参焯水，葱姜爆香后炖煮。

9. 焖

定义：微火长时间加热，汁多于烧。

步骤：

原料炒/炸后加汤，盖盖慢焖。

油焖大虾：煎虾后加调料焖制。

10. 炖

定义：汤汁多，软烂入味，分清炖、红炖。

步骤：

原料焯水后加汤，旺火烧开转小火。

小鸡炖蘑菇：鸡块与榛蘑慢炖。

11. 蒸

定义：水蒸气加热，分清蒸、粉蒸。

步骤：

原料调味后蒸制。

清蒸鲈鱼：鱼身抹盐料酒，蒸后浇豉油。

12. 氽

定义：旺火速成，汤多菜少。

步骤：

原料切片/丝，沸水下锅。

酸菜汆白肉：五花肉与酸菜同煮。

13. 煮

定义：长时间煮熟，汤菜各半。

步骤：

原料入多量水，旺火煮沸后转小火。

酱油水煮白翅鱼：鱼煮透后淋酱油。

14. 烩

定义：汤菜混合，半汤半菜。

步骤：

原料半熟后加汤烩制。

虾仁烩豆腐：虾仁与豆腐同煮勾芡。

15. 烤

定义：辐射热成熟，分明烤、暗烤。

步骤：

原料调味后入烤炉。

香辣烤茄子：茄子刷油烤至软嫩。

16. 卤

定义：卤汁浸透，晾凉食用。

步骤：

原料入卤汁慢煮。

香卤百叶结：百叶结卤制后冷藏。

17. 拔丝

定义：糖丝包裹炸物。

步骤：

糖加水熬至拔丝状态。

拔丝红薯：红薯炸后裹糖丝。

18. 蜜汁

定义：糖蜜浓汁浇淋。

步骤：

糖蜂蜜熬汁，浇于蒸熟主料。

蜜汁排骨：排骨蒸后淋蜜汁。

二、冷菜与特色技法（6种）

1. 炝

定义：生料水烫/油滑后加花椒油。

步骤：

原料焯水，加盐、味精、花椒油拌和。

炝炒手撕包菜：包菜焯水后快炒。

2. 腌

定义：浸渍或涂抹调料入味。

步骤：

原料入卤汁或涂抹调料。

糖醋萝卜：萝卜切片加糖醋浸渍。

3. 拌

定义：生熟料切制后调味拌和。

步骤：

原料切丝/片，加调料拌匀。

凉拌木耳：木耳焯水后加蒜醋调味。

4. 冻

定义：胶原蛋白冷却成冻。

步骤：

原料蒸煮后加洋菜粉。

水晶肘子：肘子汤加洋菜粉冷藏成冻。

5. 熏

定义：烟熏熟料增香。

步骤：

熟料置烟上熏制。

花雕熏鱼：鱼块熏至酱黄色。

6. 卷

定义：卷皮包裹馅料后蒸炸。

步骤：

菜叶/蛋皮卷馅，蒸或炸制。

糖花卷：面团卷糖后蒸熟。

三、技法对比与适用场景

通过以上技法，可系统掌握中餐烹饪的核心操作，灵活运用于不同食材与口味需求。