糖醋排骨：酸甜酥脆的黄金做法（附万能糖醋汁比例）

核心步骤：保姆级教程

1. 食材准备（2人份）

• 主料：猪肋排500g（选中间带脆骨部位，肉质更嫩）。

• 辅料：生姜6片、葱结1个、熟白芝麻1小把。

• 灵魂糖醋汁（万能比例）：

• 料酒1勺 + 生抽2勺 + 老抽半勺（上色）

• 陈醋3勺（推荐山西老陈醋） + 冰糖8颗（或白糖3勺）

• 清水小半碗（冷热交替更酥脆）。

2. 详细步骤

Step 1：排骨去腥绝招

1. 浸泡去血水：排骨冷水浸泡30分钟，血水自动渗出。

2. 焯水：冷水下锅，加3片姜+1勺料酒，大火煮沸后撇净浮沫。

3. 冲洗：捞出后用40℃温水冲洗（避免肉质变柴），沥干备用。

Step 2：煎炸锁肉汁

1. 吸干水分：用厨房纸吸干排骨表面水分（防溅油）。

2. 煎制：热锅冷油转小火，排骨煎至两面金黄（听见“滋滋”声再翻面）。

3. 懒人替代：空气炸锅200℃烤15分钟，效果堪比油炸。

Step 3：黄金糖醋汁调配

1. 炒糖色：锅中加冰糖，小火炒至琥珀色（注意别焦），倒入排骨快速翻炒上色。

2. 加料顺序：按“1:2:3:4”口诀：

• 1勺料酒 → 2勺生抽 → 3勺醋 → 4勺热水（或高汤）。

• 调味：加老抽上色，大火煮沸后转小火焖20分钟（筷子能轻松戳透即可）。

Step 4：收汁关键3动作

1. 开盖收汁：转大火，不停翻炒至汤汁浓稠（勿离灶）。

2. 锅边醋：沿锅边淋半勺香醋，激发香气。

3. 点缀出锅：撒白芝麻翻匀，趁热食用（凉了糖浆会结块）。

万能糖醋汁公式（建议收藏）

避坑指南与技巧

• Q：排骨发柴怎么办？
  A：焯水后用温水冲洗，炖煮时间延长至30分钟，或加1片山楂加速软化。

• Q：汤汁太稀或太稠？
  A：收汁时观察汤汁浓稠度，太稀可加少许水淀粉勾芡，太稠则加热水调整。

• Q：如何让排骨更酥脆？
  A：焯水后冰镇5分钟再煎，或复炸一次（油温升至180℃复炸10秒）。

• Q：减脂期能吃吗？
  A：选精瘦排骨，糖量减半，用零卡糖替代，搭配焯水西兰花解腻。

地域风味变体

• 浙菜版：糖醋比例1:1，加入陈皮、山楂干提香。

• 沪菜版：糖醋汁中加1勺番茄酱，颜色更红亮。

• 川菜版：爆香葱姜后加干辣椒、花椒，增添麻辣层次。

掌握这些技巧，轻松复刻餐厅级糖醋排骨，酸甜酥脆不翻车！